5 étapes faciles pour le meilleur saumon frais: Magasinez dans le savoir!

Le saumon est le poisson préféré de l’Amérique, représentant environ 13 pour cent du total des poissons que nous consommons. Mais si ce poisson richement parfumé et aux couleurs vives est certainement délicieux, nous ne sommes pas tous sur la même longueur d’onde lorsqu’il s’agit de l’acheter. Si vous voulez que votre saumon frais soit savoureux et durable, ce guide est fait pour vous.

1. Choisissez du saumon frais capturé dans la nature lorsque vous le pouvez.

Le saumon est une pêche relativement durable, surtout si vous choisissez le saumon capturé à la traîne. Cette technique consiste à pêcher avec un hameçon et une ligne plutôt qu’un filet, ce qui est une méthode plus sélective.

«Chaque poisson est manipulé individuellement et est bien entretenu par les pêcheurs à la traîne, qui sont parmi les pêcheurs les plus conscients en termes de qualité et de fabrication», explique Keith Harris, un acheteur portuaire pour Whole Foods Market. “Ils se soucient de l’environnement et sont très fiers de ce qu’ils livrent.”

Mais si vous pouvez acheter de nombreux types de poissons pêchés à la traîne, comme le thon par exemple, le saumon a l’avantage d’être une pêche sauvage durable, étant donné la facilité avec laquelle nous pouvons suivre les stocks de saumon.

«Le saumon fait quelque chose qui rend la gestion relativement facile: il revient frayer à l’endroit où il est né», explique The Atlantic. “Cela signifie que les gestionnaires des pêches peuvent, année après année, déterminer combien de saumons il y a et combien nous pouvons prendre sans nuire à la viabilité à long terme d’une population donnée.”

2. Connaissez votre saumon d’élevage.

Le saumon d’élevage reçoit une alimentation transformée et riche en graisses pour produire de plus gros poissons, ce qui lui confère un profil nutritionnel différent de celui des poissons sauvages. Un demi-filet de saumon d’élevage contient près de 150 calories de plus que son homologue sauvage, dont la plupart proviennent de graisses, avec 27 grammes par filet pour le saumon sauvage 13.

Le saumon frais d’élevage contient également six fois plus d’acide gras oméga-6. Bien que cela ne soit pas suffisant pour être préoccupant, avec un rapport de 1: 4 omega 3 à 6, ce n’est toujours pas aussi bon pour le ratio 1: 3 en nature. Le saumon sauvage est plus riche en minéraux comme le potassium, le zinc et le fer que le saumon d’élevage.

Mis à part ces différences nutritionnelles, vous avez peut-être déjà entendu des choses désagréables sur l’industrie du saumon d’élevage, comme le fait que le saumon d’élevage a une plus grande concentration de contaminants comme les polychlorobiphényles (PCB) que le saumon sauvage, selon une étude de 2004 Technologie scientifique. Une autre étude réalisée en 2004 dans Science a montré que, en moyenne, les concentrations de BPC dans le saumon d’élevage étaient huit fois plus élevées que dans le saumon sauvage.

Il y a aussi la question des poissons d’élevage teints – le saumon sauvage est naturellement rose, en raison de sa consommation de krill et de crevettes riches en astaxanthine, mais le saumon d’élevage est naturellement gris. Les agriculteurs déterminent à quel point leur saumon sera rose ou rouge en leur donnant des «pastilles de pigment» supplémentaires contenant de l’astaxanthine.

Alors que le saumon sauvage est la meilleure option pour un saumon frais sain et durable, le saumon d’élevage moins cher peut être une alternative viable … si vous faites vos recherches.

«Il n’y en a pas beaucoup, mais certains produits du saumon d’élevage font du bon travail», explique Ed Cassano, PDG de Pelagic Research Services et ancien cadre supérieur de l’Aquarium de Monterey Bay.

Plusieurs labels – d’un label vert du Seafood Watch de l’Aquarium de Monterey Bay ou d’un label Aquaculture Stewardship Council, dont les normes incluent une interdiction des antibiotiques prophylactiques, des niveaux maximums d’aliments à base de poisson et la divulgation de tout OGM dans les aliments – peuvent indiquer une bonne saumon d’élevage de qualité. Selon Cassano, il y a aussi quelques magasins en lesquels vous pouvez avoir confiance pour faire cette sélection.

“Whole Foods est probablement le meilleur exemple”, dit-il. “Je serais très à l’aise de manger du saumon d’élevage de Whole Foods.”

Ryan Bigelow, responsable de l’engagement du Programme de surveillance des fruits de mer à l’Aquarium de Monterey Bay, note que la plupart des pêches sauvages sont jaunes ou vertes, mais que la plupart des produits d’élevage restent dans la catégorie rouge.

“Ce que je dirais, cependant, c’est que leurs scores sont globalement très améliorés par rapport à ce qu’ils étaient dans le passé, et si vous creusez vraiment dans les recommandations, vous verrez qu’il y a beaucoup de fermes indépendantes qui sont dans le jaune et dans certains cas dans le vert. “

“Nous avons même un net dix – une ferme ouverte de dix net, qui est verte, hors de la Nouvelle-Zélande, ce qui est tout simplement inouï”, dit Bigelow. “Il y a cinq ans, je ne t’aurais pas cru si tu me l’avais dit.”

Il y a aussi d’autres bonnes options pour le saumon d’élevage – des choix qui ont été bien classés par l’Aquarium de Monterey Bay du Chili, de Norvège et de différentes régions du Canada – qui permettent aux amateurs de saumons frais de profiter d’un produit sain et durable. prix que sauvage.

3. Posez des questions.

Etre curieux au sujet de votre nourriture est toujours une bonne idée, mais surtout quand il s’agit de saumon.

Demandez à vos restaurateurs, supermarchés et poissonniers d’où vient votre saumon et comment il a été pêché.

«J’étais juste à San Diego, et un très gentil monsieur barbu a passé cinq minutes à me décrire ma bière en termes très précis, mais quand je commande le saumon, je prends juste du saumon, et il n’y a aucune explication d’où ça vient. pourquoi, ou comment il a été attrapé “, dit Bigelow.

“Nous devons changer cela, nous devons poser des questions sur nos fruits de mer, nous devons nous en soucier.”

Alors commencez une conversation! Bigelow suggère que si vous posez des questions précises sur l’endroit et la façon dont le saumon a été pêché, cela vous met mal à l’aise, vous pouvez simplement commencer par: «Vendez-vous des fruits de mer durables?

4. Utilisez vos yeux et votre nez.

Comme avec n’importe quel poisson, il y a quelques façons que vous pouvez dire si le poisson que vous achetez est à son apogée de fraîcheur.

Le saumon frais ne devrait montrer aucun signe de brunissement sur les bords, et il devrait être agréable et ferme. La chair du saumon doit être humide, ce qui est un bon indicateur de fraîcheur, mais assurez-vous qu’il n’est pas mouillé.

“Évitez le saumon avec des taches brunies sur le ventre, autour des bords du filet, ou des cas où la peau a commencé à brunir et se recroqueviller”, suggère Harris. “Il en va de même pour la peau meurtrie ou un phénomène dit” béant “, dans lequel les flocons aux bords coupés du poisson commencent à se séparer les uns des autres.”

Si le saumon frais est vendu ou montré entier, ses yeux devraient être clairs. Il ne devrait pas y avoir d’odeur de poisson pour le saumon frais; il devrait sentir comme l’océan.

5. Choisissez votre race.

Le saumon est un mot qui couvre de nombreuses races différentes de poissons, dont chacune a une saveur, une couleur et une texture légèrement différentes. Voici quelques-uns de nos favoris:

  • Le saumon King est le saumon le plus recherché, compte tenu de sa teneur élevée en huile et en oméga-3 et de sa saveur riche et de beurre. C’est aussi la variété la plus chère, mais ça vaut vraiment le prix plus élevé pour une occasion spéciale.
  • Le saumon sockeye est connu pour sa couleur rouge riche et sa texture extra-ferme. Le meilleur saumon Sockeye vient des rivières froides de l’Alaska, où les saumons ont une course à long terme à faire et se gorgent donc de carburant, rendant leur chair grasse et pleine de saveur.
  • Le saumon coho, également connu sous le nom de saumon argenté, a une saveur plus douce que de nombreuses autres variétés, ce qui le rend idéal pour les personnes qui préfèrent un poisson au goût moins poissoneux.

Mais en cas de doute, vous pouvez sauter le saumon entièrement et opter pour l’omble chevalier. Ce membre de la famille du saumon a un goût un peu particulier, mais contrairement au saumon, il est assez facile de le cultiver de façon durable.

«En termes de capacité à être élevé comme un produit de la ferme, c’est plus comme une truite, donc vous obtenez un très bon poisson gras qui est cultivé de manière assez durable», explique Cassano.

L’omble chevalier a un profil nutritionnel similaire à celui du saumon, bien qu’il soit un peu moins riche en omégas que son cousin plus célèbre. En tant qu’alternative moins chère (et tout aussi délicieuse) au saumon, cependant, servir des recettes d’omble chevalier de temps en temps pourrait rendre plus facile d’opter pour un saumon sauvage plus cher lorsque vous voulez arranger tous les arrêts.

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